酱仔吃 点击上方“酱仔吃”关注我们 卤是杭州菜系里，很重要的一部分， 它集合了江浙菜的甜，和上海菜的浓油赤酱， 拥有丰富的味道。 老底子杭州人有春天吃卤味的习惯，油而不腻的卤大肠，汤汁浓郁的猪蹄，色泽鲜红的卤鸭……这些卤味儿吃起来美味，带起来方便，春天出游踏青、草地野餐，那可是真的少不了。 卤味是中国餐桌上一个很有趣的存在。首先它通常不会成为主菜，但当它以凉菜出现的时候，往往又是大家下筷的焦点。很多美食老饕在评测一家店的时候，往往会点一份卤味，如果卤味好吃，那这家店的水准就不会低，值得期待下面的菜。还有一些卤味美食隐藏在穿街小巷中，今天小编就带大家去寻觅。 卤鸭 材料：鸭子、生抽、老抽、冰糖、桂皮、茴香、啤酒等 1. 先把鸭子洗干净，然后茴香，桂皮，花椒，姜，都放进高压锅，加冰糖一块，如果是一颗颗，可以加个6.7颗，老抽一大勺，生抽多一点，这个时候可以不用加很多一会还可以调味。 2. 加入啤酒一大瓶(580ml那种)，或者两听啤酒，不用加水。 3. 放入鸭子就可以盖好盖子开始煮，高压锅响了之后大概5分钟关火，(如果是老鸭可以响10分钟后关火)，过一会可以开盖子了，在倒在炒菜的锅里，也可以直接就在高压锅里卤，不要盖子。 4. 这个时候可以把葱打个葱结直接扔下去一起除腥味。然后就要调味道了，如果不喜欢带点甜味的可以少加糖，如果想要甜咸一点的就在加点冰糖，颜色不够可以加点老抽，调到汤的味道比平时吃菜稍微咸一点就可以了。 5. 过一会就要翻面，切记！然后把汤淋在上面，多翻几次。最后汤会非常浓稠，等汤收的浓一些就可以了，然后把鸭子装盘不要带汤的等鸭子凉了切，汁另外弄个小碗盛，滤掉汤里的香料，等吃的时候淋在鸭子上，特别好吃！ 推荐店家： 知味观 地址：仁和路83号 ▶ 知味观的卤味一直都非常出名，如果说到里面的人气产品，那非卤鸭莫属了。知味观的卤鸭都是当天现做现卖的，一天可以卖出700多只，最多的时候还不止。 知味观的卤鸭选用的是江苏溧阳附近这一带出产的绿头绒鸭，比一般的鸭子个头小，但是肉质细腻鲜嫩，口感很好。 其实吃过知味观卤鸭的朋友都会知道，知味观的卤鸭色泽红亮，味道偏甜，这其中都是有奥妙的。知味观副行政总厨施册，道出了其中的秘方，那就是用五味和调制的湖羊酱油。因为知味观每天要用的酱油量都非常大，所以一直以来采用的都是向五味和定制的无防腐剂湖羊酱油。 卤大肠 食材：猪大肠、卤水（老卤）、生姜片、香料包 做法： 首先将猪大肠清洗干净，这是整道卤味最重要的工序，决定美味的关键步骤。 1.先将猪大肠用面粉抓捏一遍，事先不要冲洗，水分太多会影响面粉的附着力和去污效果； 2.面粉抓捏之后冲洗一下，将大肠翻转过来，用白醋和盐混合抓捏一到两遍，基本去除粘液和异味； 3.再将大肠恢复原样（翻转），入锅加清水没过烧开，放入2片生姜和5～6颗丁香，开锅煮10分钟，倒去水冲洗干净，清洗步骤完成； 4.换锅倒入老卤和足量清水，放入葱白段、生姜片和香料包，加入调味料（除酒之外），把卤水先煮15分钟，然后放入猪大肠，沸煮3分钟后，加盖转中小火卤煮； 5.将大肠卤煮到所要的口感度，把食材浸泡在卤水里放置冷却；吃之前切片装盘，盖上保鲜膜入微波叮1分钟加热，然后淋上热的卤汁即可。 推荐店家： 老陈卤大肠专卖店 地址：茅廊巷 ▶ 走进茅廊巷菜场，你随便问一个人：你知道茅廊巷做大肠的陈大伯吗？他都会带你去这家“老陈卤大肠专卖店”。约15平方米的铺位，柜台边上的蓝边碗和不锈钢盘满满当当装着各种熟食，不过，最显眼的还是那一锅冒着热气的卤大肠。 据陈大伯说，这儿的卤大肠每天能卖出四五锅，最多的时候一天能卖出800斤，那段时间是店里最忙的。28年如一日，这是陈大伯一直以来秉持的宗旨。陈大伯的卤大肠，卤制的锅里只有茴香、桂皮、酱油、盐和水，因为原料选得好，洗得干净，所以也就不需要那么多香料来掩盖腥味。 用五个小时清理大肠，在卤料锅中先中火少一小时，再转小火焖半小时，关火后还要再焖上20分钟，陈大伯家的卤大肠吃得放心，酱汁入味，吃过一次就想吃第二次，是隐藏在市井中的一个“传奇”。 卤鸭，卤鸡爪 食材：鸡爪、生姜、八角、香叶、生抽、老抽、料酒、白糖、盐、鸡精 卤鸡爪做法： 1. 鸡爪剪掉爪尖，洗几遍，然后泡水里半小时。 2. 生姜一块，八角三颗，香叶五张，鸡爪洗净，老抽生抽准备好，老抽最好是红烧酱油，上色比较靓点。 3. 锅里放水烧开，把鸡爪焯水一遍。 4. 然后捞起沥干。 5. 干净锅里加入1500毫升水，加入八角、香叶、生姜（用刀拍一下），加入3汤匙生抽，2汤匙老抽，1汤匙料酒，15克白糖，少许盐，然后倒入鸡爪。 6. 盖上锅盖大火烧开然后开中火慢炖12分钟左右，锅里的汤水大约还剩1/3的时候，这时的鸡爪骨酥肉糯，然后加入少许鸡精轻轻摇晃一下锅就可以了。 7. 然后用筷子夹出（如果烧制当中想翻动鸡爪，也要用筷子翻，不要用锅铲子翻，以免弄破脚爪外皮）。 8. 先把鸡爪放在大碗里自然冷却半小时。 9. 然后装盘，这样的卤凤爪，表皮干爽不粘，而且鸡爪肉里的胶质已慢慢凝固，吃起来有嚼劲，再蘸点蘸料，风味更足，更香。 10. 一汤匙料酒大约15毫升（汤匙是我们平常喝汤用的汤匙）。 推荐店家： 采荷光头卤鸭
