酱油、米醋的酿造之法，自东汉就有书面记载，到南北朝逐步规范，到明清则发展成熟，并用于作坊的大规模生产。
其主要工序有：原料浸泡---->蒸煮---->自然发酵---->压榨---->储存后熟。
酱油自然发酵
醋自然发酵 手工压榨
古法酿造（也称固态发酵工艺）流传千年，甚至到当今80年代的一些酿造工厂，这种手工生产方式还是主流，直到2000年后现代液态发酵工艺才渐成主流，但仍然会保留部分古法酿造方式。
古人对微生物发酵机理并不十分了解，因此，有经验的老师傅就特别重要，业内称这些老师傅为“把舵师傅”，往往身价奇高。
古时的作坊里，何时投料、投料后的管理都要由把舵师傅决定。投料前都会有正式的拜祭仪式，投料后作坊里温度、湿度是否合适，老师傅走进作坊摸摸脑门、吸吸气就知道，随后作坊里窗要开多大，草缸盖要掀多高，都要由老师傅来决定，学徒是绝对不能擅做主张。有靠谱的老师傅，加上老天爷照应，才能保证好品质、好产量。
根据恒泰官酱园的历史记载，恒泰官酱园创立时有姓俞和姓任两位把舵师傅，这也说明当时的戴姓东家资金实力雄厚，付得出工钱。
随着现代生物工程技术的进步，发酵过程已不再神秘。对菌种的驯化筛选，对发酵温度、湿度的控制，对酱油氨基酸含量、醋的有机酸含量测量等，都已经能做出精确的量化，依靠经验来管理的成分越来越少。
当前最先进的液态发酵工艺，物料进出基本都是在管道和发酵罐里通过自动控制来完成，很少暴露在自然环境下，最佳的温度、湿度和菌种配方，对酿造产品风味物质的化验监控，可以对产品品质和产量进行精确调节。现代酿造工厂的工作环境可以和药厂、啤酒厂媲美。
现在年产几万吨酱油、醋，只需要几十个人就够了，这在以往是不可想象的。
