南北朝贾思勰著《齐民要术》中关于食醋酿造的记载就有23种之多。
唐代的制醋工艺在《四时纂要》中有所记载，其中所记载的曲型制醋工艺有许多创新和进步，例如制曲和发酵都是以糙米为原料，是前文献中所没有的。
宋末陈元靓所编《事林广记》，记载了制醋用曲的原料处理依然采用常用的蒸熟法，说明熟料适合米曲霉的生长和产酶。宋代的制曲技术在进步，曲种在增加，酿造工艺也较前代成熟得多。
元代的制醋技术通过佚名氏《居家必用事类全集》、元鲁明善《农桑农食撮要》及元韩奕《易牙遗意》的记载，可以得到一个概貌。元代的制醋工艺基本上已形成了用什么谷物制醋就用什么谷物制米曲霉的规律，其工艺发展已基本达到或非常接近现代传统工艺的水平，关键差距还是制曲技术。
清代《醒园录》中的“极酸醋法”是现代发酵工业所用流程工艺的先祖。
